近日，葡萄所葡萄栽培生理与调控技术研究团队联合西北农林科技大学房玉林教授团队，在国际食品科学领域权威期刊《Food Chemistry: X》（JCR一区，影响因子9.2）发表题为《Yeast-driven modulation of color and aroma traits of ‘Yeniang 2’ (Vitis adenoclada) wine: expanding the winemaking potential of a wild grape resource》的研究论文。该成果系双方依托产学研协同机制，在酿酒酵母定向调控广西特色葡萄种质资源酿酒品质方面取得的重要突破。

“野酿2号”是广西农业科学院自主选育的两性花毛葡萄品种，适应我国南方高温高湿气候和贫瘠喀斯特山区环境，具有高产、抗病、耐旱等优良性状。然而，以其酿造的葡萄酒存在总酸偏高、香气单薄等问题，制约了产品品质提升与产业化发展。酿酒酵母可精准调控发酵代谢，有望改善上述不足，但目前针对毛葡萄的酵母适配性研究尚不深入。

本研究选用六种商品酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株——Lalvin 71B、Cyber Empire FR、Angel RV171、Laffort F33、Angel CEC01和Angel CECA，对“野酿2号”葡萄进行发酵，系统评估了不同酵母菌株对葡萄酒理化指标、酚类物质、有机酸、花色苷及挥发性香气成分的调控效应。结果表明，酿酒酵母对葡萄酒品质的代谢调控具有显著的菌株依赖性：CEC01和CECA可促进酚类物质积累，尤其显著提升黄烷-3-醇含量；71B能增强单宁富集，赋予酒体结构复杂度；FR有效降低乙酸并增加乳酸含量，改善酸度平衡；F33显著提升挥发性香气的多样性与强度；F33、71B和RV171则有效降低苹果酸含量，缓解酒体过酸的问题。此外，酵母依赖型花色苷组分有助于改善葡萄酒的颜色稳定性。本研究证实，通过定向筛选获得的酵母菌株可有效优化“野酿2号”葡萄酒的理化成分，增强其功能性品质，从而为挖掘野生葡萄种质资源的酿酒潜力、推动其可持续利用提供了新的科学依据与实践路径。

本论文第一作者为西北农林科技大学葡萄酒学院在读博士研究生胡玉杰；共同通讯作者为西北农林科技大学葡萄酒学院房玉林教授、张克坤副教授及葡萄所曹慕明研究员；葡萄所黄秋凤农艺师、院校联合培养硕士研究生郝勇江、翟耀远参与了该论文的研究工作。研究获国家自然科学基金区域创新发展联合基金重点支持项目（U22A20491）、国家自然科学基金面上项目（32172518）及陕西省重点研发计划项目（2024NC-YBXM-024）资助。

葡萄所  李玮供稿/曹慕明供图

一审一校：成    果

二审二校：罗书瑾

三审三校：陆炳强