近日，广西亚热带作物研究所联合广西大学、广西农业科学院农产品加工研究所合作在国际知名SCI期刊Frontiers in Microbiology（中科院二区，IF=4.0）在线发表了题为“Response of alcohol fermentation strains, mixed fermentation and extremozymes interactions on wine flavor”的综述论文。

图1  论文首页

酿酒是通过复杂的生化反应将糖转化为酒精的过程。传统酿酒面临品质不稳定、风味单一及微环境变化等问题，单一菌株发酵存在代谢途径简单、原料利用率低、风味物质不足等局限。文章从单一菌种改良优化、混合发酵及极端酶的应用三个方面为解决上述问题提供了新方向，从而可优化发酵效率、增强风味复杂性并提升产品稳定性。菌种改良优化是将目标菌种通过自然筛选、物理诱变（紫外线、超声波等）、化学诱变（EMS、EB 等）及基因工程（CRISPR-Cas 系统）等技术改良酵母菌株。混合发酵的优势与机制是利用多菌种协同作用，如酵母与乳酸菌、醋酸菌、丝状真菌等互作。此外，文章列举不同酒类中的应用案例，聚焦酒精发酵菌株、混合发酵及极端酶互作对酒类风味的影响，系统探讨提升酒类品质的微生物技术及机制，并提出未来研究方向将聚焦极端微生物筛选、合成微生物群落设计及可持续技术，推动酿酒工业向高效、多元、可持续方向发展，为开发新型高品质酒类提供支持。

图2  论文摘要图

广西热作所与广西大学联培研究生赵羚旨、广西热作所重点实验室助理研究员陈静为论文共同第一作者，广西热作所陈赶林研究员为通讯作者。本研究获得广西科技重大专项等资助。

热作所  赵羚旨供稿/供图

一审一校：孟开开

二审二校：李   翔

三审三校：覃剑峰