新年问大咖 

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孙健，国家香蕉产业技术体系加工研究室主任、广西农业科学院农产品加工研究所所长，主要研究方向为果蔬采后保鲜处理和精深加工，曾制定广西十多个大宗水果采后商品化处理标准，这些标准的实施可以降低香蕉等水果采后损失率，提高品相。此外，他积极研发香蕉饼干、香蕉饮品、香蕉保健品等香蕉加工产品，为香蕉产业的后续升级保驾护航。

农财网香蕉通：去年（2017年）广西集中上市期间行情大跳水，有部分原因反映跟采后保鲜的有关，许多果商反映水烂比较严重，您怎么看这个现象？

孙健：引起香蕉水烂的原因有很多，主要包括：肥水管理不当，导致果皮较薄；田间管理不当，存在病害；采收的时期没把握好，香蕉“过肥”；在下雨、多雾的天气进行采收等。但总的来讲，目前香蕉产业内普遍把很大的资本人力物力投放在前端，在后期的采收、装箱、保鲜、物流这一块仓促而行。最后一公里这一块做的不到位。

今年水烂还有一个重要原因，香蕉落梳之后要清洗浸泡，涂抹一层保鲜杀菌剂，但如果不吹干，就会在包装箱里留下很多的水分，加上工人在装蕉的过程中造成的机械伤，很容易就出现水烂现象。

同时防治水烂需要综合性的措施，一是田间管理要好，肥水合适，减少果皮过薄问题以及采前的一些潜伏性病害；二是采收要适度，成熟度要合适；三是保鲜杀菌剂要吹干或沥干，不要造成机械伤，恒温储运，要轻拿轻放。另外尽量在不下雨天采收。

农财网香蕉通：目前国内香蕉加工的现状？

孙健：目前整体来看，国内从事香蕉加工技术研究的人较少，企业牵头开发新产品的热情不高，除香蕉片等少数几个传统产品外，其他产品加工多处于实验室研究阶段；加工技术发展不完善、精深加工较少；产品品种比较单一，较多的是香蕉片、香蕉饮品之类的食品，且量少，满足不了水果产品升级的需求，也满足不了产品多样化的需求。

当然造成这种现状的原因是多重的。首先是香蕉自身的原因，香蕉在所有水果中属于容易褐变的水果。其果肉较软、糖分较高、酶含量高、容易褐变、不耐储存，加工起来色泽、营养容易劣变。现在饮品是食品中占比较大的属类，香蕉饮品不像橙汁、葡萄酒颜色、营养保持相对稳定。加上自身的果胶、糖分较多，粘度较大，含汁量不高，不易于饮品加工。其次国内香蕉加工专用设备少，目前还处于试验阶段，少有设备加工企业生产专用设备，这一块应该得到重视。

此外国内香蕉加工的实验室也不多，针对这个水果加工科研的投入也比较少。但如果产品单一、数量稀少、设备不足、加工技术难这几个瓶颈可以得到突破，那么香蕉产品未来的发展空间就会很宽广，拥有更大的市场。香蕉对消化系统有益，香味特殊，副产物多。它的农资投入大，但是利用率低。我们研究发现香蕉花含有的多糖具有很好的降血糖作用，可以作为高附加值产品生产；有的香蕉品种含有特殊纤维可以生产高质量纸张。香蕉茎叶果轴是加工牛羊青贮饲料很好的原料。另外中国没有将香蕉作为主食的传统，但是非洲有些国家有把香蕉作为主食的习惯，当然这些香蕉为适合作主食的品种，我们可以考虑把香蕉开发出系列主食化产品。产品形态多样化对解决滞销有很大的作用。

所以说香蕉加工产品不是不能去做，而是应该加大力度去做，做出明星产品、拳头产品，打开市场，引领一个方向。韩国人用泰国的原料做香蕉奶，来作为一种大众化消费食品，提高产品的价值，这就是一个很好的例子。香蕉缺乏品牌产品，做加工产品品牌也非常重要。

农财网香蕉通：请用几个关键词概括2017的中国香蕉行业。

孙健：常提到的关键词有枯萎病、天灾、低价。在国家香蕉产业技术体系中常说的就是抗枯萎病品种和技术，我们加工这方面常说的包括储运设施薄弱、深加工落后和产品附加值低。

农财网香蕉通：2017年，您认为对中国香蕉行业影响最大的事情是哪一件？

孙健：我认为是广西香蕉低迷对行业的影响比较大，因为整体来讲广西蕉占的比重比较大。当然对行业产生比较大的影响还是枯萎病，它导致产区面积减少，蕉园荒废或者被其它品种替代。

农财网香蕉通：看了您2014年发表的利用青香蕉富含淀粉的特性，开发高抗性淀粉产品，有新的进展吗？

孙健：首先青香蕉里面含有的抗性淀粉对调整血糖有很好的作用，可以制作成香蕉粉、香蕉浆添加到冰淇淋等食品中，或是做成香蕉汁、香蕉奶等成品。但是由于成本比较高，有些企业为了节省成本会考虑添加一些香蕉味的香精香料制作香蕉汁、香蕉奶，这也就影响纯粹香蕉产品的市场推广度。目前我们已开发香蕉抗性淀粉的全粉产品，饮品如酸奶，已经在广西石埠乳业有限责任公司进行生产了。其它产品还处于研发阶段，主要原因是企业认为生产成本太高。

香蕉饼干是一个解决香蕉滞销的很好方向。在滞销期时可以将香蕉转换成一些可存放时间久、高附加值的产物，做饼干就是很好的，现在这一块正在和企业恰谈。如果说要提升香蕉抗性淀粉类产品的价值，还是要考虑从它的保健价值下手，我们正在对高抗性淀粉饼干的降血糖功能进行测试，考虑向特殊人群食品和保健方向延伸。

农财网香蕉通：您在新的一年有何设想或具体目标？

孙健：明年依旧是要配合体系、首席要求的主要任务开展工作。主要任务是枯萎病的防治和提高香蕉的产业价值，我们团队重点围绕提高产业价值这一块展开工作。严格按照体系的要求完成年度指标，重点工作是将香蕉的茎杆、果轴开发成不同动物的饲料，包括它的设备开发、机械化生产、菌种成型产品的应用推广、饲料产品的应用推广等。最终目的把香蕉饲料加工技术成果转化，大面积推广；另外也在肥料化这一块做努力，筛选出适合的菌种，搞清楚快速腐解技术；另外对香蕉花对降血糖方面的应用做进一步研究。